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中國生產飲用天然礦泉水已有70多年歷史了，但在八十年代以前中國唯有一家礦泉水廠－嶗山礦泉水廠，該廠是1932年德國在青島建立的，但是規模小，年產量僅1000噸左右，價格昂貴，幾乎無人問津。
八十年代中後期隨著中國改革開放和經濟發展，人民生活水平有了顯著提高，尤其是1987年中國首次頒布了《飲用天然礦泉水》國家標準(GB 8537-87)和《飲用天然礦泉水標準檢驗方法》(GB
8538-87)，這個標準是強制性標準，自此礦泉水的開發和評價有了標準作為依據。再者中國礦泉水資源豐富，是世界上礦泉水點最多，探明儲量最大的國家。礦泉水類型應有盡有，因此，自從標準頒布和執行以後，中國飲用天然礦泉水的生產、開發和利用得到了迅猛發展，至今全國被鑒定認可的礦泉水水源達3000余處，礦泉水生產企業約1000多家，遍布全國31個省、市、自治區。為了保證礦泉水持續健康的發展，確保礦泉水的質量，加強礦泉水生產企業的競爭力，保證消費者喝上衛生安全和有益健康的飲用天然礦泉水，必須對企業管理尤其是衛生管理進行規範。
一、飲用天然礦泉水的現狀
八十年代末至九十年代初，我國礦泉水生產發展迅速，礦泉水的產量每年都以20%速度增長，中國飲料協會礦泉水專業委員會統計的結果顯示︰到2000年全國礦泉水產量達到376.4萬噸。詳見表1。
表1 1994-2000年全國礦泉水產量(萬噸)
年份
1994
1995
1997
2000
產量
60.00
92.78
194.5
376.4
我國礦泉水行業的發展中，有設備先進、技術力量強、管理水平較高的生產企業，但我國礦泉水行業的特點是生產企業數目多，多數企業生產規模小，設備陳舊、落後、技術力量缺乏、管理水平低，甚至少數企業是采用手工作坊式生產。尤其在礦泉水開發的初期，由于對礦泉水的生產需要高科技水平的設備以及需要巨額投資認識不足，認為天然礦泉水是來自深部循環的地下水，不存在微生物污染的問題，其生產簡單、原料低廉、裝瓶後即可出售，但事實並非如此，這樣的企業一旦投入生產其產品常會造成細菌、霉菌的污染和出現沉澱等問題。1992年國家技術監督局對市售的礦泉水進行了抽檢，結果顯示合格率僅為34.5%，隨著礦泉水標準的貫徹實施，廣大經營者對礦泉水生產認識逐步地提高，企業管理逐步地規範化，礦泉水的衛生質量逐年提高，詳見表2︰
表2 國家技術監督局對礦泉水質量的抽檢結果
年份
1992
1994
1995
1996
1997
合格率(%)
34. 5
55.0
73.0
76.0
78.2
二、礦泉水生產中存在的衛生問題
1.微生物污染
微生物的污染是影響礦泉水質量的關鍵因素。由于礦泉水在生產過程中既不能加防腐劑、消毒劑，又不能加熱滅菌，使得微生物污染成為礦泉水生產過程中較難控制的問題。雖然在1995年修訂的《飲用天然礦泉水》(GB8538-1995)中規定礦泉水的水源水和瓶裝水中細菌總數的標準值分別為5CFU/ml和50CFU/ml，標準中規定的細菌總數是指礦泉水生產過程中外來的污染細菌而不是原生菌，原生菌在37℃培養時不生長。嚴格控制細菌污染很有必要，細菌可將礦泉水中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，從而影響人體的健康。
霉菌污染也是礦泉水生產中常遇到的一個難題，尤其在南方梅雨季節時，溫度高、濕度大最容易出現霉菌。霉菌是真菌的一種，瓶裝礦泉水受到霉菌污染時，霉菌的菌絲體可形成白色棉花狀的懸浮物。
礦泉水霉菌的污染途徑主要是來自空氣，微生物通過塵埃飛揚進入空氣中，當礦泉水生產過程中灌裝車間設計不合理、未安裝淨化設備或因管理不善使得室外空氣直接進入到灌裝車間又未能得到淨化處理時，就會造成霉菌污染；此外，由于操作人員缺乏衛生意識，他們在生產及日常活動中也可使大量微生物進入到空氣中。
其次，儲水、輸水系統造成的污染︰水泵、儲水池和輸水管道等容易造成微生物的污染與孳生。有的儲水池容積很大，不便清洗底層從而容易形成死水層，另外未徹底清洗和消毒的輸水管道也往往會帶有微生物。
包裝容器的污染︰瓶子、蓋子等在保存或運輸過程都可能受到微生物的污染，如未進行徹底清洗、消毒或清洗不當均會造成二次污染。
2.沉澱
沉澱也是影響礦泉水質量的問題之一，沉澱往往不是出廠時被發現而是貯存或運送後才被發現的。
(1) 棕色非結晶型的沉澱
主要是由于礦泉水水源水中鐵、錳含量較高，水質類型為重碳酸型。當鐵、錳含量高時，通常會及時采取除鐵、錳的措施；但當鐵、錳含量不是很高時(Fe<0.3mg/L,
Mn<0.1mg)則不易引起人們的注意，鐵、錳未經充分曝氣時氧化很緩慢，必須經過一段時間聚集後才會被肉眼發現，尤其在采用臭氧消毒時，容易使水中微量低價鐵、錳氧化成高價，產生棕色沉澱。另一方面如果管道不是不銹鋼材料，長期使用後會受到腐蝕，微量鐵也會溶出。
(2)白色結晶沉澱
主要是礦物鹽沉澱，少許礦物鹽的沉澱是允許的，但是量多了也會影響感官性狀，這主要發生于高礦化度重碳酸型礦泉水，這種礦泉水一旦出露地表灌裝後，由于溫度、壓力的改變，重碳酸鹽很容易變成碳酸鹽和二氧化碳。在礦泉水生產或存貯過程中，如發生瓶蓋不嚴等情況時，二氧化碳逸出，重碳酸鈣會變成碳酸鈣析出；或是礦泉水放于冰箱冷藏時，由于溫度低，溶解度降低也會造成碳酸鹽析出。
(3)白色棉花狀懸浮物
這是霉菌污染造成的，上面已詳述了。還有一種白色絲狀物，可能是濾芯被氧化腐蝕，濾芯材料析出的。
三、加強衛生監督管理
1.加強水源的衛生防護
(1)設立衛生防護區
天然礦泉水既然是天然露頭或鑽孔而獲得的深層地下水，一般來說不受任何有機污染，是不含病菌、沒有有害物質的天然、純淨、安全、衛生、有益于健康的水，因此水源地必須建立衛生防護帶。以前也有不少教訓，因水源未保護造成細菌污染，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加。
英國在《天然礦泉水規範》中要求水源地應作詳細說明，包括防護排水，避免污染措施，對于輸水管道所用的原材料等必須達到防止污染目的。作為世界上最大的礦泉水生產國和消費國的法國，對礦泉水水源保護措施非常嚴格，必須劃出保護區，而且四周圍得嚴嚴實實的。
中國在《飲用天然礦泉水》(GB8538-1995)中明確規定︰水源地必須設立衛生防護區，在防護區界設置固定標志，第一區在泉(井)外圍半徑15m的範圍為嚴格保護區；第二區為限制區，在水源生產區外圍30m範圍內；第三區為監察區，其範圍依據水源補給和分布而定。
(2)水源水質監測
礦泉水的開發、生產、水源防護均可能影響到水源的水質，按標準要求經常進行水質監測是很有必要的，《飲用天然礦泉水》(GB8538-1995)中規定︰對礦泉水水源每年至少進行一次全分析，以觀察水質變化情況，及時控制開發和生產，並及時調整水處理工藝。
2.嚴格的科學管理
(1)選擇合理的水處理工藝
對一個礦泉水廠生產工藝的關鍵問題是如何保證產品符合衛生學的要求；各生產廠家均要依據各自的水質特點選擇合適的工藝流程，不同類型的礦泉水應采取不同的工藝流程，即使同一類型的礦泉水由于某些元素例如鈣、鎂、鐵、錳、氟等含量的不同，其處理方法也有所差異，各企業應根據其水源的類型和不同元素含量選定特定的設備，制定自己的水處理工藝流程。
盡管礦泉水處理方法很多，處理的目的主要是去除雜質和細菌。阻留細菌可用膜過濾或者紫外線和臭氧消毒的方法，然後根據水質特點來附加特殊的設備，例如鐵、錳含量高的礦泉水，可采用除鐵、除錳設備，膜過濾和消毒設備；正常的水質只須采用膜過濾(粗、精和超濾)和消毒措施。
采用臭氧消毒需注意以下幾點︰
(a)注意膜的質量︰膜質量好，能抗氧化，臭氧消毒應放在超濾膜之前
(b)注意臭氧濃度的控制︰一般廠家依照臭氧發生器的說明書控制電壓，不具體監測水中臭氧的濃度；有些廠家雖然檢測水中臭氧的濃度，多數控制在0.4—0.5mg/L範圍內，這濃度是否合適也不一定，應依據自身水質的特點、使用時條件(例如水溫，與水接觸時間等)及其它影響因素來選擇合適的濃度。
(2)合理的生產布局
礦泉水生產車間一般包括水處理、灌裝、沖洗瓶、包裝車間、原料及成品倉庫並應配有更衣室、消毒室。布局安排以灌裝車間為中心，合理安排其它車間，做到既要注意縮短輸送管線，又要防止交叉污染；既有間隔又要相連成流水線。
a 灌裝車間與緩沖間(換衣、鞋的消毒室)盡量靠近，減少污染；
b 洗瓶、灌裝和壓蓋工序盡量靠近，最好都在灌裝車間內。
(3)灌裝車間空氣需淨化
因礦泉水廠房較大，考慮到經濟合理性及技術可行性，沖瓶-灌裝-封蓋頂部潔淨度應為100級，空氣綜合評價潔淨度必須達到1000級，因此必須配備相匹配的空氣淨化設備，即由三級空氣過濾器組成的。在室內安裝與面積相適應的紫外線殺菌燈管。車間空氣壓力應略大于室外氣壓以確保室內無菌。
3.加強衛生監控
(1)建立、健全衛生管理機構
衛生管理機構人員應有廠領導、各車間的負責人、主要的工程技術人員和質檢部門的負責人組成，明確分工、各行其職。產品的質量問題要授權質檢部門把關，質檢部門對產品質量應有否決權。宏觀管理的措施是否可行、有效要通過檢驗來證實，不能達到要求的環節要采取措施進行改進和完善。
(2)建立、健全衛生管理制度、崗位責任制和操作規程
為了防止礦泉水生產過程中各種微生物等有害物質的污染，對水源、生產場所及生產過程的各個環節都要采取各種預防措施，如清洗、消毒等，以及對出現問題應如何解決均要建立一套完善的規章制度和詳細的操作規程，並落實到具體部門和崗位上。
(3)所有輸水管道、與礦泉水接觸容器(貯水池、瓶子、蓋子)以及灌裝設備在使用前必須徹底清洗與消毒。
a 選擇適合水源的消毒液
b 清洗消毒過程中須定期取樣和檢驗，檢查消毒劑濃度以確保消毒的效果。並保存檢驗記錄，以備必要時查用。
c 根據環境條件的變化調整消毒劑的濃度和與被消毒表面的接觸時間，並保存實驗記錄。
例如用臭氧殺滅細菌受溫度影響很大，在4℃-6℃時，臭氧的用量為1mg/L，18℃時需用1.6mg/L，36℃-38℃時則需用3.8mg/L。
（4）工作人員須經過嚴格培訓，增強衛生意識
礦泉水廠的工作人員要保持良好個人衛生習慣，做到勤洗、勤換，身體必須健康，進入無菌車間時必須穿戴好工作服、帽、口罩及手套，經風淋後進入車間。工作服、工作帽和工作鞋應集中消毒、統一保管，每天更換。
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添加時間:2005-11-11
