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中国生产饮用天然矿泉水已有70多年历史了，但在八十年代以前中国唯有一家矿泉水厂－崂山矿泉水厂，该厂是1932年德国在青岛建立的，但是规模小，年产量仅1000吨左右，价格昂贵，几乎无人问津。
八十年代中后期随着中国改革开放和经济发展，人民生活水平有了显著提高，尤其是1987年中国首次颁布了《饮用天然矿泉水》国家标准(GB 8537-87)和《饮用天然矿泉水标准检验方法》(GB
8538-87)，这个标准是强制性标准，自此矿泉水的开发和评价有了标准作为依据。再者中国矿泉水资源丰富，是世界上矿泉水点最多，探明储量最大的国家。矿泉水类型应有尽有，因此，自从标准颁布和执行以后，中国饮用天然矿泉水的生产、开发和利用得到了迅猛发展，至今全国被鉴定认可的矿泉水水源达3000余处，矿泉水生产企业约1000多家，遍布全国31个省、市、自治区。为了保证矿泉水持续健康的发展，确保矿泉水的质量，加强矿泉水生产企业的竞争力，保证消费者喝上卫生安全和有益健康的饮用天然矿泉水，必须对企业管理尤其是卫生管理进行规范。
一、饮用天然矿泉水的现状
八十年代末至九十年代初，我国矿泉水生产发展迅速，矿泉水的产量每年都以20%速度增长，中国饮料协会矿泉水专业委员会统计的结果显示：到2000年全国矿泉水产量达到376.4万吨。详见表1。
表1 1994-2000年全国矿泉水产量(万吨)
年份
1994
1995
1997
2000
产量
60.00
92.78
194.5
376.4
我国矿泉水行业的发展中，有设备先进、技术力量强、管理水平较高的生产企业，但我国矿泉水行业的特点是生产企业数目多，多数企业生产规模小，设备陈旧、落后、技术力量缺乏、管理水平低，甚至少数企业是采用手工作坊式生产。尤其在矿泉水开发的初期，由于对矿泉水的生产需要高科技水平的设备以及需要巨额投资认识不足，认为天然矿泉水是来自深部循环的地下水，不存在微生物污染的问题，其生产简单、原料低廉、装瓶后即可出售，但事实并非如此，这样的企业一旦投入生产其产品常会造成细菌、霉菌的污染和出现沉淀等问题。1992年国家技术监督局对市售的矿泉水进行了抽检，结果显示合格率仅为34.5%，随着矿泉水标准的贯彻实施，广大经营者对矿泉水生产认识逐步地提高，企业管理逐步地规范化，矿泉水的卫生质量逐年提高，详见表2：
表2 国家技术监督局对矿泉水质量的抽检结果
年份
1992
1994
1995
1996
1997
合格率(%)
34. 5
55.0
73.0
76.0
78.2
二、矿泉水生产中存在的卫生问题
1.微生物污染
微生物的污染是影响矿泉水质量的关键因素。由于矿泉水在生产过程中既不能加防腐剂、消毒剂，又不能加热灭菌，使得微生物污染成为矿泉水生产过程中较难控制的问题。虽然在1995年修订的《饮用天然矿泉水》(GB8538-1995)中规定矿泉水的水源水和瓶装水中细菌总数的标准值分别为5CFU/ml和50CFU/ml，标准中规定的细菌总数是指矿泉水生产过程中外来的污染细菌而不是原生菌，原生菌在37℃培养时不生长。严格控制细菌污染很有必要，细菌可将矿泉水中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，从而影响人体的健康。
霉菌污染也是矿泉水生产中常遇到的一个难题，尤其在南方梅雨季节时，温度高、湿度大最容易出现霉菌。霉菌是真菌的一种，瓶装矿泉水受到霉菌污染时，霉菌的菌丝体可形成白色棉花状的悬浮物。
矿泉水霉菌的污染途径主要是来自空气，微生物通过尘埃飞扬进入空气中，当矿泉水生产过程中灌装车间设计不合理、未安装净化设备或因管理不善使得室外空气直接进入到灌装车间又未能得到净化处理时，就会造成霉菌污染；此外，由于操作人员缺乏卫生意识，他们在生产及日常活动中也可使大量微生物进入到空气中。
其次，储水、输水系统造成的污染：水泵、储水池和输水管道等容易造成微生物的污染与孳生。有的储水池容积很大，不便清洗底层从而容易形成死水层，另外未彻底清洗和消毒的输水管道也往往会带有微生物。
包装容器的污染：瓶子、盖子等在保存或运输过程都可能受到微生物的污染，如未进行彻底清洗、消毒或清洗不当均会造成二次污染。
2.沉淀
沉淀也是影响矿泉水质量的问题之一，沉淀往往不是出厂时被发现而是贮存或运送后才被发现的。
(1) 棕色非结晶型的沉淀
主要是由于矿泉水水源水中铁、锰含量较高，水质类型为重碳酸型。当铁、锰含量高时，通常会及时采取除铁、锰的措施；但当铁、锰含量不是很高时(Fe<0.3mg/L,
Mn<0.1mg)则不易引起人们的注意，铁、锰未经充分曝气时氧化很缓慢，必须经过一段时间聚集后才会被肉眼发现，尤其在采用臭氧消毒时，容易使水中微量低价铁、锰氧化成高价，产生棕色沉淀。另一方面如果管道不是不锈钢材料，长期使用后会受到腐蚀，微量铁也会溶出。
(2)白色结晶沉淀
主要是矿物盐沉淀，少许矿物盐的沉淀是允许的，但是量多了也会影响感官性状，这主要发生于高矿化度重碳酸型矿泉水，这种矿泉水一旦出露地表灌装后，由于温度、压力的改变，重碳酸盐很容易变成碳酸盐和二氧化碳。在矿泉水生产或存贮过程中，如发生瓶盖不严等情况时，二氧化碳逸出，重碳酸钙会变成碳酸钙析出；或是矿泉水放于冰箱冷藏时，由于温度低，溶解度降低也会造成碳酸盐析出。
(3)白色棉花状悬浮物
这是霉菌污染造成的，上面已详述了。还有一种白色丝状物，可能是滤芯被氧化腐蚀，滤芯材料析出的。
三、加强卫生监督管理
1.加强水源的卫生防护
(1)设立卫生防护区
天然矿泉水既然是天然露头或钻孔而获得的深层地下水，一般来说不受任何有机污染，是不含病菌、没有有害物质的天然、纯净、安全、卫生、有益于健康的水，因此水源地必须建立卫生防护带。以前也有不少教训，因水源未保护造成细菌污染，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加。
英国在《天然矿泉水规范》中要求水源地应作详细说明，包括防护排水，避免污染措施，对于输水管道所用的原材料等必须达到防止污染目的。作为世界上最大的矿泉水生产国和消费国的法国，对矿泉水水源保护措施非常严格，必须划出保护区，而且四周围得严严实实的。
中国在《饮用天然矿泉水》(GB8538-1995)中明确规定：水源地必须设立卫生防护区，在防护区界设置固定标志，第一区在泉(井)外围半径15m的范围为严格保护区；第二区为限制区，在水源生产区外围30m范围内；第三区为监察区，其范围依据水源补给和分布而定。
(2)水源水质监测
矿泉水的开发、生产、水源防护均可能影响到水源的水质，按标准要求经常进行水质监测是很有必要的，《饮用天然矿泉水》(GB8538-1995)中规定：对矿泉水水源每年至少进行一次全分析，以观察水质变化情况，及时控制开发和生产，并及时调整水处理工艺。
2.严格的科学管理
(1)选择合理的水处理工艺
对一个矿泉水厂生产工艺的关键问题是如何保证产品符合卫生学的要求；各生产厂家均要依据各自的水质特点选择合适的工艺流程，不同类型的矿泉水应采取不同的工艺流程，即使同一类型的矿泉水由于某些元素例如钙、镁、铁、锰、氟等含量的不同，其处理方法也有所差异，各企业应根据其水源的类型和不同元素含量选定特定的设备，制定自己的水处理工艺流程。
尽管矿泉水处理方法很多，处理的目的主要是去除杂质和细菌。阻留细菌可用膜过滤或者紫外线和臭氧消毒的方法，然后根据水质特点来附加特殊的设备，例如铁、锰含量高的矿泉水，可采用除铁、除锰设备，膜过滤和消毒设备；正常的水质只须采用膜过滤(粗、精和超滤)和消毒措施。
采用臭氧消毒需注意以下几点：
(a)注意膜的质量：膜质量好，能抗氧化，臭氧消毒应放在超滤膜之前
(b)注意臭氧浓度的控制：一般厂家依照臭氧发生器的说明书控制电压，不具体监测水中臭氧的浓度；有些厂家虽然检测水中臭氧的浓度，多数控制在0.4—0.5mg/L范围内，这浓度是否合适也不一定，应依据自身水质的特点、使用时条件(例如水温，与水接触时间等)及其它影响因素来选择合适的浓度。
(2)合理的生产布局
矿泉水生产车间一般包括水处理、灌装、冲洗瓶、包装车间、原料及成品仓库并应配有更衣室、消毒室。布局安排以灌装车间为中心，合理安排其它车间，做到既要注意缩短输送管线，又要防止交叉污染；既有间隔又要相连成流水线。
a 灌装车间与缓冲间(换衣、鞋的消毒室)尽量靠近，减少污染；
b 洗瓶、灌装和压盖工序尽量靠近，最好都在灌装车间内。
(3)灌装车间空气需净化
因矿泉水厂房较大，考虑到经济合理性及技术可行性，冲瓶-灌装-封盖顶部洁净度应为100级，空气综合评价洁净度必须达到1000级，因此必须配备相匹配的空气净化设备，即由三级空气过滤器组成的。在室内安装与面积相适应的紫外线杀菌灯管。车间空气压力应略大于室外气压以确保室内无菌。
3.加强卫生监控
(1)建立、健全卫生管理机构
卫生管理机构人员应有厂领导、各车间的负责人、主要的工程技术人员和质检部门的负责人组成，明确分工、各行其职。产品的质量问题要授权质检部门把关，质检部门对产品质量应有否决权。宏观管理的措施是否可行、有效要通过检验来证实，不能达到要求的环节要采取措施进行改进和完善。
(2)建立、健全卫生管理制度、岗位责任制和操作规程
为了防止矿泉水生产过程中各种微生物等有害物质的污染，对水源、生产场所及生产过程的各个环节都要采取各种预防措施，如清洗、消毒等，以及对出现问题应如何解决均要建立一套完善的规章制度和详细的操作规程，并落实到具体部门和岗位上。
(3)所有输水管道、与矿泉水接触容器(贮水池、瓶子、盖子)以及灌装设备在使用前必须彻底清洗与消毒。
a 选择适合水源的消毒液
b 清洗消毒过程中须定期取样和检验，检查消毒剂浓度以确保消毒的效果。并保存检验记录，以备必要时查用。
c 根据环境条件的变化调整消毒剂的浓度和与被消毒表面的接触时间，并保存实验记录。
例如用臭氧杀灭细菌受温度影响很大，在4℃-6℃时，臭氧的用量为1mg/L，18℃时需用1.6mg/L，36℃-38℃时则需用3.8mg/L。
（4）工作人员须经过严格培训，增强卫生意识
矿泉水厂的工作人员要保持良好个人卫生习惯，做到勤洗、勤换，身体必须健康，进入无菌车间时必须穿戴好工作服、帽、口罩及手套，经风淋后进入车间。工作服、工作帽和工作鞋应集中消毒、统一保管，每天更换。
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添加时间:2005-11-11
